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Tartare d’huître – nuage de farine de seigle brûlée, Gelée de mostardelle et croustilles


Marché pour 8 pièces

Pour le tartare
8 huîtres
Un peu de pèkèt de Liège
Poivre du moulin

Ouvrir les huîtres, retirer la chair et réserver l’eau.

Tailler les huîtres en brunoise. Poivrer et ajouter quelques gouttes de pèkèt. Laisser mariner quelques minutes.


Pour la gelée de mostardelle (à préparer la veille)

1 pomme
1 poivron jaune
1 mangue
1 oignon
2 rondelles d’ananas
1 verre de vin blanc sec
1 càs de graines de moutarde jaune
10 grains de poivre
75 gr de sucre semoule
6 feuilles de gélatine

Mettre à chauffer ½ litre d’eau avec le sucre semoule, le vin blanc et les graines de moutarde jaune et les grains de poivre.

Ajouter fruits et légumes taillés en brunoise. Laisser mijoter pendant ½ heure. Le mélange ne doit pas bouillir sous peine de voir votre gelée légèrement troublée).

Laisser infuser 24 heures. Passer sans fouler et remettre à chauffer.

Incorporer la gélatine préalablement réhydratée et bien mélanger.

Passer au chinois et laisser prendre au frigo. Détailler en petits cubes.


Pour le nuage de farine de seigle brûlée

3 dl d’eau
3 dl de lait
6 gr d’agar agar
4 feuilles de gélatine
55 gr de farine de seigle
200 gr de beurre demi sel

Saupoudrer votre farine sur une plaque allant au four. Enfourner à 200°C. La farine doit torréfier et devenir d'un beige assez soutenu.
Faire chauffer le lait mélangé avec l’eau avec l’agar agar. Lorsque le mélange est en ébullition, ajouter la gélatine et retirer du feu.

Incorporer la farine brûlée et mixer. Monter au beurre salé. Verser dans un siphon et conserver au frigo.

Pour les croustilles de seigle
50 gr de farine de seigle
2 blancs d'œufs
25 gr de sucre

Saupoudrer votre farine sur une plaque allant au four. Enfourner à 200°C. La farine doit torréfier et devenir d'un beige assez soutenu.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Incorporer délicatement la farine à la spatule et débarrasser dans une poche munie d'une douille ronde de petit diamètre.

Déposer un sitlpat sur votre plaque allant au four et à l'aide de la poche, dresser quelques "bandes" d'appareil au pain de seigle. Enfourner à 180°C pendant 15 min.


Dressage

Déposer le tartare d’huître au fond d’une verrine ou d’une coquille d’huître.
Déposer quelques cubes de gelée et surmonter avec la mousse de seigle.
Décorer avec quelques croustilles.