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Les proportions et quantités sont à adapter aux tubes ou aux verrines ainsi qu’au goût.

La version salée

Verrine tomate-kiwi-huître

Ingrédients
eau et chair de tomates
jus (à la centrifugeuse) et fines tranches de kiwi
huîtres et leur eau (compter 2 à 3 huîtres par tube ou par personne, préférer celles de calibre n°2 et des huîtres bien vertes, spéciales de claire).
agrumes (citron, citron vert, pamplemousse, yuzu)
céleri en poudre
tabasco
sauce Worcestershire
tomates-cerises (facultatif)

Progression
Réaliser la gelée seloon les proportions et la recette* suivante. La conserver à 50°C ou la réchauffer légèrement en cas de prise.
Déposer 2 c. à s. de jus de kiwi au fond du tube et glisser 1 ou 2 tranches sur les parois. Verser de la gelée à hauteur de la tranche. Concasser une partie de la chair de tomate et découper des disques de diamètre légèment inférieur à celui du tube. Ajouter un ou deux disques ainsi que quelques c. à s. de concassée et une huître dans les tubes. Verser 1 c. à s. de jus de kiwi, glisser 1 ou 2 tranches... etc. Continuer jusqu’en haut. Verser régulièrement quelques gouttes des sauces et pincées de céleri au cours du remplissage. Finir en plaçant un disque de tomate et coller une tomate cerise grâce à la gelée. Laisser prendre pendant 1 à 4 heures au frais puis déguster.

*Gelée tendre d’eau de tomate et d’huîtres

Ingrédients
10 cl d’eau d’huîtres
1 c. à s. de jus de citron ou autres agrumes
5 cl de très bonne vodka
180 g d’eau de tomates
1,8 g d’agar agar

Progression
Faire chauffer l’eau des huîtres et la vodka. Parsemer l’agar à la limite de l’ébullition et laisser cuire à petits bouillons pendant 3 mn en remuant. Retirer du feu, remuer pendant encore 1 mn et ajouter le jus de citron et l’eau de tomates.

La version sucrée rose et verte

Verrine tomate-kiwi-pamplemousse rose

Ingrédients
eau et chair de tomates (mondées)
jus (épais de centrifugeuse) et tranches fines de kiwis
jus et suprêmes de pamplemousse (rose)
tomates-cerises (facultatif)

Réaliser une gelée rose de tomate-pamplemousse rose selon la recette suivante. La conserver à 50°C ou la réchauffer légèrement en cas de prise.
Chemiser le fond d’un verre de tranches de kiwi. Verser quelques c. à s. de jus de kiwi puis déposer des suprêmes de pamplemousses. Recouvrir à hauteur de gelée. Laisser légèrement prendre et décorer les parois de disques de tomate. Couler 1 à 2 c. à s. de jus de kiwi puis compléter de gelée. Laisser prendre avant de recouvrir de jus de kiwi et décorer de tomates cerise. Ré Verser de la gelée à hauteur de la tranche. Concasser une partie de la chair de tomate et découper des disques de diamètre légèrement inférieur à celui du tube. Ajouter un ou deux disques ainsi que quelques c. à s. de concassée et une huître dans les tubes. Verser 1 c. à s. de jus de kiwi, glisser 1 ou 2 tranches... etc. Continuer jusqu’en haut. Verser régulièrement quelques gouttes des sauces et pincées de céleri au cours du remplissage. Finir en plaçant un disque de tomate et coller une tomate cerise grâce à la gelée. Laisser prendre pendant 1 à 4 heures au frais puis déguster.

Gelée tendre d’eau de tomate et de pamplemousse

Ingrédients
10 cl de jus de pamplemousse
30 cl d’eau de tomates
2,5 g d’agar agar

Progression
Faire chauffer 20 cl d’eau de tomate. Parsemer l’agar à la limite de l’ébullition et laisser cuire à petits bouillons pendant 2 mn en remuant. Retirer du feu, remuer pendant encore 1 mn et ajouter le reste d’eau de tomate et de jus de pamplemousses. Bien remuer.

Petite astuce pour récupérer l’eau de tomate.
Inciser les tomates à la base et les plonger rapidement dans de l’eau bouillante salée (jusqu’à ce que la peau rebique au niveau de l’incision) puis les monder. Les couper en 2 moitiés, perpendiculairement à la hauteur. Récupérer la pulpe du cœur et la chair séparément en réservant le jus exprimé. Saler légèrement la pulpe et la chair et les saupoudrer éventuellement de céleri séché. Congeler pendant quelques heures puis laisser égoutter l’eau de décongélation au réfrigérateur sur des chinois. Presser pour exprimer plus de jus après totale décongélation. Jeter les pépins et réserver les chairs pour une utilisation ultérieure.