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Qu'est-ce qu'un livre de cuisine?

La première discussion, dirigée par Renée Bollinger (le "bouche à oreille" vous a sans doute invités à saliver à l'écoute de France culture les dimanches midi) abordait la relation entre la photographie (dirais-je culinaire) et le livre de
cuisine. Mais qu'est-ce qu'un livre de cuisine? La cuisine relève en effet à la fois de thèmes ethniques, gastronomiques, botaniques. À quoi cela sert-il d'y mettre des images: est-ce pour y montrer les ingrédients, les gestes (traditionnels), les techniques (d'apprentissage), émouvoir, séduire?

Catherine Dupreil, chef de fabrication aux éditions Sud-Ouest, soulève le problème de la photographie de la cuisine du terroir. Comment la "popote" traditionnelle peut-elle être prise pour à la fois donner envie tout en permettant à la cuisinière de reconnaître son plat souvent servi sans raffinement?

Marie-Anne Page journaliste culinaire s'occupe de la newsletter de la célèbre librairie gourmande (Paris) depuis 6 ans. Elle évoque les différentes périodes de la photographies culinaires. La photographie évolue vers des photos d'ambiance pour certains livres de chef, afin de rentrer dans leur univers. Les photos animalières d'Eric Guérin ("De cette île en Brière, je vois l'horizon"), les impressions de Pierre Gagnaire ("Sucré-Salé") n'ont aucune commune mesure avec les photographies d'Alain Ducasse (une recette / une photo). C'est à l'éditeur, au chef de choisir une adéquation entre le chef et les photographies.

Pour Michèle Villemur, auteure d'une dizaine de livres de cuisine, le rôle de la photographie n'est pas cantonné au rôle de passeur. Elle est aussi créatrice, d'harmonie, d'émotion. L'histoire est dans l'assiette. Pour elle, l'argentique est plus approprié à susciter les rêves gourmands. À Mathilde de l'Écotais, photographe culinaire (notamment de Thierry Marx) de rétorquer que la photographie, numérique ou argentique, relève uniquement du photographe. La photographie est pour elle son moyen d'expression. C'est avec cette plume qu'elle écrit ce qu'elle veut dire, fixe les rêves à susciter. Elle conçoit chaque livre de cuisine illustré par des photographies qui le transforme en réel objet.

Isabelle Rozenbaum, photographe "ethno-culinaire", écrit, retransmet elle aussi ses observations en images. Chaque photo a une finalité. Elle fait part des livres de cuisine non illustrés qui lui semblent intéressants dès lors que le lecteur connaît la recette et qu'il ne les consulte "que" pour des détails techniques.

Le BIEF

La seconde discussion présente le travail du BIEF, bureau international de l’édition française, dont le but est de diffuser le livre de cuisine français à l'étranger et d'aider ses adhérents (des éditeurs) à le faire. Selon les marchés, le contenant, le contenu est à adapter. Esthétisme, écologie, entre autres, sont à respecter pour assurer le succès à l'international.
Selon J. Louis Hocq, directeur des éditions Solar, la vie à l'internationale est essentielle à la vie économique du livre français. Il rappelle que le marché du livre de cuisine est en bonne santé mais que la réalisation d'un livre de cuisine ne devient rentable que par des "réhabillages" successifs. Il mentionne également les bibles de cuisine, les livres caractérisés par leur auteur (J.P. Coffe), les livres pour étudiants qui se passent de photographies.
Xavier Manente, directeur commercial des éditions Perrin, ancien des éditions Agnès Viennot, cite les différentes sessions de livres sans photographie ("Tout Robuchon" par exemple) qui ont fait la réussite commerciale de ces livres. Le livre sans photos est plus réservé aux chefs. Cependant le succès de certains livres est lié aux plats magnifiés par les images. La photographie de couverture peut être à la source de rude bataille. Il rappelle aussi la place du BIEF qui offre de l'espace à ces adhérents lors de foire internationale et leur permet d'y conclure des contrats.