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Ce week-end j'ai appliqué mon devoir de cuisinière du Sud-Ouest, bon je suis parisienne d'accord, mais il faut savoir accepter les us et coutumes des lieux où l'on vit, (surtout quand il s'agit de se régaler!) le CANARD. Si vous suivez mes aventures culinaires vous allez en souper du canard, car c'est une source inépuisable de créativité culinaire. Du traditionnel confit à l'original pâté, que je vais vous présenter ici, en passant par le foie gras (évidemment) et le magret séché la liste est longue. La première étape est l'achat puis la découpe. Pour la découpe je m'en sors à peu près mais je suis loin d'être une spécialiste toutefois je peux donner quelques conseils que l'on m'a donné dans le coin si cela vous intéresse.
Après avoir levé les magrets, les cuisses et les ailes, il reste à récupérer le cou et toute la viande restante sur la carcasse. Je coupe les cous (c'est un peu difficile mais on s'y habitue). Je mets alors les carcasses au four une bonne heure (on appelle ça les demoiselles dans la région) pour gratter toutes les chairs qui sont dessus plus facilement. Ici j'ai utilisé deux canards mais la recette de pâté est tout à fait faisable avec des cuisses, des ailes ou des cous achetés dans le commerce.
La recette pâté de confit de canard à la badiane:

Pour 3 pots de pâté
Les carcasses de deux canards gras (chair, cous...) ou 1 cuisse et 1 aile
200 gr de gras de canard
une étoile de badiane
2 feuilles de laurier
1 càs de sel
poivre
les sucs de cuisson d'un confit de canard (facultatif)
eau

Mettre dans une cocotte les viandes, les feuilles de laurier, la badiane, le sel, le gras de canard et couvrir d'eau. Faire cuire à feu doux en remuant de temps en temps pendant 3 à 4 heures pour que les chairs soient très friables et qu'elles se détachent toutes seules des os (les cous sont assez difficiles à nettoyer). En fait les morceaux finissent par être confits. Enlever les feuilles de laurier, la badiane et tous les os, mettre l'ensemble de la matière restante dans un mixeur. Si comme moi vous avez cuit et mis en pot en même temps un confit, récupérer les sucs de cuisson du fond de la cocotte et les ajouter dans le bol du mixeur. Ces sucs sont succulents (!) et n'apportent pas grand chose au confit que l'on mange généralement grillés, alors je n'hésite pas à les utiliser ici.
Mixer le tout, poivrer, ajuster éventuellement le sel et mettre en verrine. Stériliser les verrines 30 min dans une eau bouillante, vous pourrez ainsi conserver les pâtés pendant un an.

Les sucs du confit apportent énormément à la recette mais elle retera délicieuse sans. La badiane donne un petit air asiatique léger à ce met... à vous de tester.

Voilà c'est vraiment un régal avec un peu de pain grillé ... et puis au moins on sait ce qu'il y a dedans...

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