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Tout commence dans la forêt, ou dans la truffière pour ceux qui en font leur métier ou leur passe-temps.
Au cours de notre périple en Périgord Noir, dans le départemant de la Dordogne, nous rencontrons un dénommé Roland, près de Saint-Alvère, qui accepte de nous emmener dans sa truffière pour nous montrer comment se déroule la "chasse" à la truffe. Il est accompagné de son chien, qui sait exactement ce qu'il a à faire. Il doit renifler le sol pour trouver des truffes! Seulement ensuite il aura sa friandise.
Roland demande à son chien: "Aller, cherche! Tu ne cherches pas là. Aller, cherche!". Le chien approche sa truffe du sol, fait le tour de l'arbre qu'a repéré Roland. Soudain, le chien commence à gratter la terre puis s'arrête et réclame sa récompense. Son maître la lui donne, puis il gratte davantage où le canidé avait entamé son trou. Enfin, nous avons trouvé une truffe, environ 5 cm sous terre. Elle doit faire environ 40 à 50 grammes. Nous pourrions la vendre à très bon prix au marché! Mais il va d'abord falloir la laver, la débarrasser de la terre, pour lui donner un aspect convenable. A noter qu'il existe plusieurs variété de truffes, la plus réputée étant la "melanosporum". C'est justement celle que nous avons sorti de terre.

Nous n'irons évidemment pas vendre notre truffe mais irons tout de même au marché aux truffes de Saint-Alvère pour voir comment cela se passe.

Les vendeurs, dit les apporteurs, se sont levés tôt pour être à 8h au marché. Ils doivent faire expertiser leurs truffes afin de déterminer leur prix maximum à la vente. Deux heures durant, les experts contrôlent la qualité du produit tandis que les acheteurs s'amassent devant l'entrée en attendant l'ouverture au public prévue à 10h. Notez que le marché de Saint-Alvère est connu dans le monde entier par les restaurateurs et amateurs de truffes. Etonnant, ce village semble pourtant perdu au milieu de nulle part et ne doit pas compter plus de quelques centaines d'habitants. En voyant la taille de la salle accueillant le marché, comparée au nombre de personnes faisant la queue devant la porte, il nous semble impensable que tout le monde puisse rentrer.

Puis vient le moment de l'achat. Certains clients vont très vite. Ils sortent un billet, souvent plusieurs, et ont un petit sachet avec leur(s) truffe(s) en échange. D'autres vont essayer de négocier pour en avoir pour le moins cher possible. Le ton monte parfois!

L'atmosphère est particulière, les transactions se déroulent un peu "sous le manteau". Des rumeurs circulent faisant état de la présence de policier en civil dans le marché. Tout se passera finalement très vite. En une heure, tout sera bouclé!
Tout le monde ne sera pas satisfait au bout du compte, notamment certains "apporteurs" qui ne vendront pas tout ce jour-là. Il faut dire que le prix au kilo est monté jusqu'à 1000 € en ce lundi 28 décembre, peu avant le réveillon du Nouvel An. Les prix ne descendront globalement pas en deçà de 600 € le kilo.
Malgré tout, les trufficulteurs ne semblent pas connaître la crise!

Récit Alexandre Gros pour www.apakhabarnews.com et www.obiwi.fr.

A bientôt pour de nouvelles aventures !